Wat met citrus afval?
Ik ben een citrusvruchtensnoeper van Sinterklaas tot Drie Koningen. Weinig smaakt zo puur intens lekker als citrusfruit in zijn topseizoen van juist voor Sinterklaas tot midden januari. Hoe de combinatie van smaak, textuur en aroma van mandarijn, appelsien of roze pompelmoes dan op je tong en tegen je verhemelte ontploft: overheerlijk!
Maar hoe omgaan met het restant van de smulsessies: de citrusschillen? De handleiding van de tijgerwormencomposteerbak stelt klaar en duidelijk: ‘Tijgerwormen maken komaf met schillen of pellen van alle fruit en groenten, uitgezonderd van citrus, look en ajuin.’ Tja. Proefondervindelijk heb ik de afgelopen seizoenen vastgesteld dat beperkte dosissen ajuinschil wel composteren, het heeft alleen véél meer tijd nodig, en, dat citrus inderdaad voedsel is dat de tijgerwormen liever links laten liggen. Moet het dan onvermijdelijk bij het restafval?
Zelf thuis likeuren maken…
Op een koude winteravond begin december 2019 gaf herboriste Eva Engels een boeiende workshop over ‘Likeuren en siropen’ in het CC Asse mét praktijkoefening hoe er zelf thuis aan te beginnen. Ik beken, mijn initiële interesse en reden voor inschrijving waren louter de siropen. Maar ik nipte met muizenporties welwillend van de voorbeeldlikeuren, meestal bekkentrekkend bij het inslikken van de straffe alcohol en tegelijk besluitend dat één mini-slok inderdaad meer dan voldoende was. Uitzondering op de regel en dé revelatie van de avond: Eva’s frambozenlikeur. Man! Wat was die lekker! Toch dacht ik de avond zelf nog steeds dat ik nooit aan likeuren zou beginnen. Ik heb nu eenmaal een lage alcoholtolerantie. De meeste alcoholdranken buiten de spreekwoordelijke uitzondering vind ik allesbehalve lekker. Heeft de thuisproductie van likeuren in dat geval niet iets onzinnigs of tegenstrijdigs?
Dagen later daagde het me dat verschillende likeuren op basis van citrusschillen worden gemaakt. Citroen limoncello, appelsien arancello… Toevallig vind ik deze wel lekker indien in kleine dosissen genoten. Aha! Eureka? Kon ik hiermee mijn citrusschillen een nuttige bestemming geven? De moeite waard om uit te proberen…
Eva Engels heeft me geleerd dat likeuren maken op zich niet zo moeilijk is. Het gaat om een combinatie van aromaten die je laat trekken in alcohol waar je suiker aan toevoegt. Het moet wel redelijk lang trekken voor de smaak zich volledig ontwikkeld heeft. Fase 1, het trekken van aromaten in alcohol, duurt 6 weken. Fase 2, de smaakontwikkeling of rijping, duurt minimaal 3 maanden. Pas dan weet je welke mix een winnaar is.
OK, zoveel was duidelijk, het zou experimenteren-met-geduld worden en het eerste jaar alvast met zeer bescheiden volumes. Het zou té zonde zijn van de grondstoffen alcohol en suiker om vele liters ‘mislukte-niet-te-drinken’ likeuren weg te moeten gieten.
… om zero-waste na te streven
Ik sloeg in de winter aan het experimenteren met citroen-, appelsien- en limoen-likeuren in gevarieerde gekruide samenstellingen en hield een eigen productielogboek bij om voor elke batch nauwkeurig na te kunnen vertellen hoeveel van welke ingrediënten wanneer in welke mix gingen, wanneer de mix gezeefd werd en wanneer op fles getrokken. Ik zag al voor me hoe ik vrienden en familie bij mij aan tafel zou uitnodigen in lente en zomer om steeds af te sluiten met een gezellige en amusante likeur-degustatie. Op basis van deze proefpanels zou ik het jaar erop mijn experimenten kunnen verfijnen en het volume voldoende opdrijven om al mijn citrusschillen te verwerken. Blijven snoepen van citrus in de winter, zero waste én gezellig samenkomen met familie en vrienden. Oh ja! Win-win-win!
Corona-virus strooit enigszins roet in het eten, euh, de drank.
In februari verschenen er berichten over ‘een coronavirus in Wuhan’. In maart startte de strenge blijf-in-uw-kot en verplaats-u-niet-tenzij-essentieel lockdown. Enige versoepelingen kwamen er pas wéken later. Uitgebreid mensen binnen aan tafel uitnodigen in lente of zomer kon ik vergeten. Op zo’n moment is er maar één oplossing: creatief uitvissen hoe en wat we kunnen aanpassen om veilig toch dingen mogelijk te maken, alleen op een andere manier dan ‘gewoonlijk’.
Mijn proefdegustaties gingen door van zodra blijf-in-uw-kot versoepeld werd, maar minder vaak, in kleinere groep en zonder maaltijd vooraf: buiten in de tuin, met maximaal 4 personen, ieder met zijn eigen meegebrachte glaasjes, de tuinstoelen op minimum 1.5m afstand en mondmasker verplicht van zodra iemand van zijn stoel opstond. Ondanks de beperkingen werd het heel gezellig. We hebben serieus geproefd, smaken vergeleken en beoordeeld, en dat gecombineerd met humor, gelach en plezier. Toevallig-of-niet vonden de mannen resp. de vrouwen dezelfde likeuren lekkerder of minder lekker. En unaniem besloot iedereen dat elke likeur bestaansrecht had, geen enkele verdiende om door de gootsteen gekieperd te worden.
Creatief likeuren maken en daarna proeven was zo leuk, dat ik gewoon zin kreeg in meer. Waarom niet met zomervruchten uit mijn tuin likeuren maken, in navolging van Eva’s superlekkere frambozenlikeur? Waarom niet met koffie voor de grootste koffieliefhebbers in mijn familie en vriendenkring? Als ik met de lente- en zomervruchten aan de slag ging, zouden de verschillende likeuren voldoende gerijpt zijn tegen kerst. Misschien was tegen kerst ‘20 alles terug normaal en kon ik dan familie en vrienden voor het eten uitnodigen met een likeurproeverij achteraf? Ik begon al weer te dromen. En verder te experimenteren in de keuken. In de lente: likeuren van koffie of walnoten. In de zomer: van framboos of braam. Na de zomer: van druif.
Blijven genieten.
Winterlikeuren om van te genieten in de zomer. Zomerlikeuren om van te genieten tijdens kerst.
Misschien kan pas volgend jaar de proeverij binnenshuis als afsluiter na een gezamenlijke maaltijd met familie of vrienden. Misschien zal het nog een hele poos per vier buiten in de tuin te doen zijn, warm ingeduffeld en rond een vuurkorf als het echt te koud is. We weten nu uit ervaring: wat de situatie ook is, we houden het veilig, maar we màken het gewoon gezellig, lekker en leuk. Alleen anders.
Santé!
Meer over herboriste Eva Engels: www.bijgekruid.be
kridewit 